Kobieta z „Perłami”. „W swoje sery wkładam serce”

BUKOWIEC / POWIAT LESKI. Pierwsze sery podpuszczkowe, które wyszły spod rąk Bożeny Wisły z Bukowca zjadły kury, ale wrodzony upór nie pozwolił gospodyni poddać się. Dzisiaj mieszkanka Bukowca tworzy sobie naszyjnik z „Perłami”, które nawleka jedna za drugą jako dowód własnego kunsztu.

Dorota Mękarska

Pani Bożena urodziła się w Bukowcu i odziedziczyła gospodarstwo po rodzicach, ale przez wiele lat była dwuzawodowcem. Zajmowała się gospodarstwem i kierowała stacją paliw w Solinie. W latach 90. rodzina postanowiła wejść w biznes turystyczny i rozpoczęła budowę domków dla turytów, ale interes powoli się rozkręcał. Gdy mąż pani Bożeny przeszedł na emeryturę, żona postanowiła też zrezygnować z pracy na stacji paliw i poświęcić się gospodarstwu. Do dyspozycji miała 9 ha łąk i gruntów ornych, kawałek lasu i 3 krowy simentale. Na początku odstawiała mleko do mleczarni, ale uznała, że to słaby interes. Zaczęła robić twarogi, tak jak nauczyła ją mama. Wreszcie wybrała się do Smolnika pod Komańczą, gdzie podpatrzyła jak się robi bundz. Wróciła stamtąd z prezentem – podpuszczką i zaczęła sama eksperymentować z wyrobem serów podpuszczkowych.

– Początki nie były zachęcające – śmieje się nasza rozmówczyni. – Pierwsze serki kury zjadły, ale upór nie pozwolił mi zrezygnować. Rozpoczął się etap prób i błędów, aż doszłam do poziomu, który zaczął mnie satysfakcjonować.

Gospodyni z Bukowca wierzy w samodoskonalenie, więc zaczęła brać udział w kursach i szkoleniach. Jednym z najważniejszych był kurs z serowarstwa zorganizowany przez Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”, dzięki któremu otrzymała certyfikat otwierający jej drogę do uczestniczenia w konkursach podczas targów i imprez promujących żywość, nie tylko bieszczadzką. Ale nie poprzestała tylko na tym. Uruchomiła rolniczy handel detaliczny.

– Dzięki szkoleniom w ODR w Boguchwale dowiedziałam się, jakie wymogi muszę spełnić. Bardzo pomocna była też Powiatowa Inspekcja Sanitarna w Lesku – gospodyni wypowiada się pochlebnie o instytucjach, z którymi współpracowała.

Serowarnię wyszykowała w oddzielnym pomieszczeniu, wykładając płytkami aż pod sufit, choć przepisy dopuszczają robienie serów w gospodarskiej kuchni. Jej odbiór przebiegł bez żadnych problemów.

O dziwo pani Bożena nie narzeka na przepisy, które tak często są tak krytykowane przez małych producentów.

– Te przepisy są potrzebne dla klientów i dla nas – mówi. – Trzeba po prostu przez to przejść. Ja zgadzam się z tymi wymogami.

Nuta leśna zadowoliła jurorów

Pani Bożena na rynek serów weszła z przytupem, bo gdy w 2017 roku po raz pierwszy wystartowała w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”, który na Podkarpaciu odbywa się w Medyni Głogowskiej, od razu zdobyła pierwszą nagrodę za ser podpuszczkowy z nutą leśną. Jest to ser z czosnkiem niedźwiedzim. Dzięki temu miała otwartą drogę do dalszych etapów konkursu. Jej zwieńczeniem było otrzymanie ogólnopolskie nagrody Targów Spożywczych i Gastronomii Polagra Food „Perła 2017” w Poznaniu, czyli najbardziej prestiżowej imprezy wystawienniczo-handlowej w Polsce, związanej z produktami żywnościowymi i gastronomią.

Pierwsza „Perła” rozbudziła tylko apetyt gospodyni z Bukowca, która stała się stałą bywalczynią konkursów kulinarnych, wszędzie odnosząc sukcesy. W czym tkwi tajemnica jej osiągnięć?

– Staram się wkładać w wyrób moich serów serce, by były jak najlepsze. Jurorzy to czują – mówi po prostu pani Bożena.

Ser z beczki

Drugą nagrodę gospodyni otrzymała za „ser z beczki”. Dzisiaj receptura tego wyrobu została prawie całkiem zapomniana, ale mieszkanka Bukowca pamiętała jego smak jeszcze z dzieciństwa i postanowiła przywrócić go współczesności

– Receptura pochodzi z czasów, gdy nie było jeszcze lodówek – zauważa pani Bożena. – Ser twarogowy, bardzo dobrze odciśnięty z serwatki, posypywano solą i wkładano do beczki albo glinianego garnka. Zalewano masłem i obciążano dekiel, tak jak przy kiszeniu kapusty. Stawiano w zimnym miejscu i ser dojrzewał przez pół roku.

Smak sera zrobił furorę podczas konkursu w Medyni Głogowskiej w 2019 roku, a serowarka otrzymała kolejną pierwszą nagrodę. Później przyszła pandemia, więc nastąpiła przerwa w popularyzacji regionalnej żywności, ale w tym roku konkurs znowu się odbył. Pani Bożena pojechała do Medyni Głogowskiej ze swoim najnowszym hitem, czyli z „bieszczadzkim serem z ziołami”, których skład sama skomponowała. Za ten wyrób otrzymała nominacje do kolejnej „Perły” konkursu „Polagra”, która ma nadzieję zdobyć, licząc na to, że pandemia nie pomiesza organizatorom szyków.

Bojkowie to kiedyś pijali

Nasz rozmówczyni odnosi sukcesy nie tylko w serowarstwie. Z dzieciństwa pamiętała smak napoju, który nazwała „napojem bojkowskim”. Nie znała jego receptury, ale udało się jej go odtworzyć dzięki pomocy starszych mieszkańców Bieszczadów. Jest to napitek doskonale gaszący pragnienie. W smaku jest winny i rześki. Robiono go z żyta, zakwasu, wody, soli czosnku, kopru i obierków z ogórków.

– W tamtych czasach była bieda, wiec wykorzystywano wszystko, co nadawało się do wykorzystania – o ówczesnym stylu „zero waste” mówi pani Bożena, która za ten napój otrzymała pierwszą nagrodę w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”.

Sukcesy tak podbudowały naszą rozmówczynię, że we współpracy z ODR Lesko, zdecydowała się otworzyć zagrodę edukacyjną, gdzie prowadzone są warsztaty z serowarstwa.

– Działamy na wielu frontach, ale chyba trzeba by się było sklonować, żeby to wszystko ogarnąć – śmieje się gospodyni.

„Zakręcona pozytywnie” na punkcie zdrowej żywności

Nie wszystko idzie jednak idealnie. Brakuje rąk do pracy. Pani Bożena pracuje z synem, w wakacje przyjeżdża jeszcze wnuk do pomocy. Kłopoty są też z mlekiem. Choć obecnie w gospodarstwie jest 6 krów, to surowca jest za mało, a nie ma go gdzie kupić, gdyż hodowla bydła jest w Bieszczadach praktycznie w zaniku.

Problemów ze zbytem nie mają. Swoje wyroby sprzedają na miejscu i wysyłkowo. Kupują u nich turyści, hotele i pensjonaty.

– Pracy jest dużo, ale możliwości są też duże – nie ukrywa pani Bożena, którą dziwi dlaczego ludzie nie chcą wykorzystywać darów natury, które dają Bieszczady.

Sama jest „zakręcona pozytywnie”, jak o sobie mówi, na punkcie zdrowej, bieszczadzkiej żywności. Wierzy, że można z nią wyjść szerzej. Dlatego bardzo kibicuje staraniom ODR w Lesku, który chce otworzyć sklep z regionalną żywnością.

– To strzał w dziesiątkę – uważa. – Musimy zwrócić się w kierunku matki natury i do ekologicznej żywości, takiej jak bieszczadzka, bo za jedzenie żywności z sieciówek przyjdzie nam kiedyś gorzko zapłacić.